Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben

Kochen · archiv11

Zutaten:

8ßßg ausgelöste Schulter vom Frischling (junges Wildschwein) gerollt

Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Knoblauch

3 EL Öl zum Braten

1/4 l Suppe zum angiessen

100g Wurzelgemüse und Zwiebel in Würfel geschnitten

1 EL Mehl

1 TL Tomatenmark

1/8 l Zweigelt oder Blaufränkischer

1/8 l Obers

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200g Toastbrot entrindet, in Würfel geschnitten

100g gemischte Pilze nach Wahl, kleinblättrig geschnitten

1/8 l Milch

2 Eidotter

2 Eiweiß

50g Butter

1 Schalotte fein geschnitten

1 EL Petersilie gehackt

Salz, Pfeffer

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200g Edelkastanien essfertig

200g Trauben gerebelt

50g Rauchspeck in Streifen

1 EL Butter

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Zubereitung:

Fleisch mit Gewürzen gut einreiben (massieren) und dann im heißen Öl an allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und im Rohr bei 180Grad ca. 2 Stunden unter mehrmaligem übergießen braten.
Milch mit Eidotter verquirlen und mit Brotwürfeln vermengen - etwas anziehen lassen. Schalotte und Pilze in heißer Butter anschwitzen - beiseite stellen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und mit den Pilzen unter die Brotwürfeln heben - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Masse in ausgebutterte 4 Porzellanförmchen füllen und bei 200Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen. Am besten kurz vor dem Garzeitende des Fleisches fertigstellen.
Fleisch aus der Pfanne nehmen - in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratrückstand mit Tomatenmark reduzieren - dann mit Mehl stauben - mit Rotwein und Suppe angießen - gut einkochen lassen - Sauce passieren und mit Obers vollenden. Nochmals abschmecken. Speckstreifen in heißer Butter anschwitzen und darin die Kastanien und Trauben erhitzen.
Fleisch in Tranchen schneiden und mit Sauce, Knödelauflauf und Kastanien-Trauben auf heiße Teller anrichten. Dazu paßt ein Glas Zweigelt oder Blaufränkischer aus dem Burgenland.

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